เชฟนก นภัชมา หงสเกาละ

สวัสดีค่ะ... ใครรักการทำอาหารยกมือขึ้น...!!! วันนี้เราจะพาเพื่อนๆ ชาว natui.com.au ไปรู้จักกับเชฟสาวคนเก่งกันค่ะ เชฟนก นภัชมา หงสเกาละ เธอคนนี้จบปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตอนนี้เธอปฏิบัติการสร้างความอร่อยให้กับผู้คนอยู่ที่ Altitude Restaurant อยู่ในโรงแรม Shangri-La Sydney นี่เองค่ะ และเนื่องจากเราได้เคยไปลิ้มรสชาติอาหารของเชฟนกครั้งหนึ่ง ก็ต้องยกนิ้วให้กับฝีมือการทำอาหารของเธอจริงๆค่ะ เราเลยคิดว่าไม่ได้ซะแล้ว... ต้องมาแนะนำให้เพื่อนๆ ชาว natui.com.au ได้ไปรู้จักกับเธอกันซะหน่อย

ทำไมถึงมาที่ประเทศออสเตรเลียคะ?

ความตั้งใจครั้งแรกสุดเลยที่ตัดสินใจมาออสเตรเลีย ก็คือ ตั้งใจมาเรียนทำอาหารที่ Le Cordon Bleu เลยค่ะ แต่ว่าตอนแรกไม่ได้คิดว่าจะมาอยู่นาน พอเรียนจบจากที่ Le Cordon Bleu ก็มานั่งคิดว่านอกจากที่เรียนมาแล้ว เราไม่มีประสบการณ์ทำงานในครัวมาก่อนเลย กลับไปประเทศไทยก็เท่านั้น เงินทุนก็ไม่ได้มีเยอะ เปิดร้านก็คงเจ๊ง เพราะอย่างที่บอกก็คือเรายังมีประสบการณ์ไม่มาก และก็ไม่ได้เป็นคนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักอะไร ก็เลยตัดสินใจทำงานที่ซิดนีย์ก่อนเพื่ออย่างน้อยก็จะได้มีประสบการณ์

แล้วตอนอยู่เมืองไทยเคยทำงานที่ไหนมาบ้าง?

ตอนเรียนจบใหม่ๆ เราก็พยายามจะหางานให้ตรงกับสายที่เรียนมา เพราะคิดว่าก็เรียนมาสี่ปี ก็อยากหางานที่ตรงกับที่เรียนมา จะได้ใช้ความรู้ตรงนั้นทำงาน เริ่มแรกเลยก็ได้เข้าไปทำงานกับ บริษัทกูลิโกะ แผนก research development แต่พอทำไปซักพักก็เริ่มเบื่อ เพราะว่าเป็นการทำงานในแล็ป ซึ่งพอเราทำงานกับบริษัทใหญ่ ที่่ทำโปรดักส์ที่ขายทั้งประเทศ มันก็มีข้อจำกัดในการแสดงความคิดเห็น เราจะใช้ไอเดียอะไรมากก็ไม่ได้ อย่างเรื่องอุปกรณ์ เครื่องจักรมันราคาเป็นล้าน ถ้าเราเสนออะไรไป แล้วเขาต้องมาทำเครื่องจักรใหม่เพื่อโปรดักส์เรา เขาก็ไม่ทำ เราเหมือนเป็นส่วนเล็กๆ ถึงจะเป็นโปรเจคทุกปี แต่มันก็ไม่ใช่ของๆ เรา มันไม่เห็นผลตอบรับที่ชัดเจน ซึ่งต่างกับการทำอาหาร พอเราเสิร์ฟไปแต่ละจาน มันเห็นผลเลยว่าลูกค้าชอบไม่ชอบ

อะไรคือแรงบันดาลใจหรือจุดเริ่มต้นให้เลือกที่จะมาเรียนด้านการทำอาหารที่ประเทศออสเตรเลียคะ?

ตอนแรกตั้งใจไปประเทศอเมริกา แต่ว่าค่าใช้จ่ายสูงมาก คือในตอนนั้นแค่คิดว่า อยากออกจากเมืองไทย ไปไหนก็ได้ เพราะว่าอยากไปเห็นอะไรใหม่ๆ บ้าง พอมานั่งดูว่า สถาบัน Le Cordon Bleu มีที่ไหนบ้าง ก็เลือกที่ซิดนีย์เพราะว่า ค่าใช้จ่ายก็พอสู้ไหว และออสเตรเลียก็เป็นประเทศที่ไม่ไกลจากบ้านเรามากด้วย ซึ่งเริ่มแรกเลยก็คือ บังเอิญมีอยู่วันหนึ่งไปเจอหนังสือทำอาหารเข้า เราก็ชอบทำอาหาร ชอบดูรายการทำอาหารอยู่แล้วตั้งแต่เด็ก คือตอนที่มานั่งตัดสินใจว่าจะเปลี่ยนอาชีพเนี่ย ก็คิดว่าเราอยากทำอะไร แต่ก็ไม่ได้คิดหรอกว่าทำแล้วจะดีมั้ยหรือจะทำไหวมั้ย เพราะมีแต่คนบอกว่างานในครัวเป็นงานหนัก แต่ก็มาคิดว่า ถ้าไม่ลองแล้วจะรู้ได้ยังไง ได้ไม่ได้ อย่างน้อยถ้าได้ลองทำมันก็ยังได้เป็นประสบการณ์ชีวิต สมมติว่าไม่รุ่งจริงๆ ก็ค่อยหาอย่างอื่นทำ แต่ตอนนั้นก็ยังคิดไม่ออกว่าจะทำอะไรอยู่ดี ก็เลยตัดสินใจที่จะเรียนทำอาหารนี่แหละ เพราะตอนนั้นก็เป็นสิ่งเดียวที่อยากลอง คือเราคิดว่าอยากทำอะไรก็รีบทำ รีบเริ่มก่อนที่มันจะสายไปหรืออายุมากขึ้นไปกว่านี้ดีกว่า ดีกว่าบางคนที่บ่นว่าเบื่องาน แต่ก็ไม่ได้เปลี่ยนงาน หรือบางคนเปลี่ยนบริษัทแต่เป็นงานเดิม แล้วจะเปลี่ยนทำไม? จะได้เงินมากเงินน้อย ก็เอาแค่พออยู่ได้ ทำสิ่งที่เราอยากทำดีกว่า

เล่าประสบการณ์หลังจากจบจาก Le Cordon Bleu ให้ฟังหน่อยได้มั้ยคะ?

ตอนแรกได้งานก่อนจบที่แรก ชื่อ Aqua vista เป็น Bistro Restaurant ก็คือเป็นร้านอาหารที่อาหารที่ทำไม่ได้ปราณีตมาก แล้วก็ขยับมาเรื่อยๆ มาทำ เป็นร้านอาหาร Fine Dining Restaurant ก็คือที่ทำอยู่ตอนนี้ Fine Dining Restaurant ก็จะเป็นร้านอาหารที่ค่อนข้างจะราคาแพงหน่อย จะใช้วัตถุดิบแพง ปราณีตในการทำ จัดสวยงาม คุณภาพตามราคา ส่วนใหญ่คนที่มากินร้านแบบนี้ก็จะเป็นเนื่องในโอกาสพิเศษ แต่ลูกค้าที่เป็น Regular Customer ที่มาบ่อยๆ ก็มีเหมือนกัน คือถ้ามากินอาหารพวกนี้มันจะได้อะไรที่มากกว่าแค่การกินข้าวมื้อเย็น อย่างเวลาเสิร์ฟ พนักงานเสิร์ฟก็จะไม่ใช่มีหน้าที่เสิร์ฟอย่างเดียว จะต้องอธิบายได้ด้วยว่าอาหารนี้มีที่มาจากไหน ถ้าไม่รู้ก็เข้ามาถามในครัว เชฟก็จะสอนๆๆ อย่างเช่น ปลาชนิดนี้ มาจากอ่าวนี้ อยู่โซนไหนของประเทศอะไร คือต้องมีความรู้ อย่างตอนนี้เราทำเมนูเนื้อ ก็จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับเนื้อ ต้องรู้ว่าเนื้ออะไร มาเบิ้ลสกอร์เท่าไหร่ วัวเลี้ยงกี่วัน เป็นเนื้อของซัพพลายเออร์ไหน ฯลฯ... หรือ อย่างชีส มี 15 ชนิด ก็ต้องรู้ว่าชื่ออะไรบ้าง เป็นชีสประเภทไหน ทำมาจากนมอะไร เมืองไหน ประเทศอะไร เราก็ต้องแนะนำลูกค้าให้ได้คือการทำงานในร้านอาหาร ทุกคนต้องประสานงานกัน ทั้งในครัว และฟลอร์ คนที่ทำงานที่ร้านอาหารประเภท Fine Dining Restaurant จะต้องมีความรู้มากกว่าร้านทั่วไป การที่มีโอกาสได้ทำงานในร้านแบบนี้ เราก็ได้เรียนรู้อะไรมากขึ้น อย่างแต่ก่อนที่เราทำ Bistro Restaurant ที่คิดว่ายุ่งแล้ว มาเจอแบบนี้หนักกว่ามาก คือมันจะปราณีต ละเอียดอ่อนในการทำทุกอย่าง ซอสบางอย่างใช้เวลาทำ 3-4 วัน คือมันใช้เวลาทำเยอะมาก เขาถึงเรียก Fine Dining Restaurant

คิดว่ารสชาติและหน้าตาอาหารสำคัญขนาดไหน?

สำคัญมากนะคะ อย่างที่บอกว่าคนที่ตั้งใจมาทานอาหารที่ร้านเนี่ย เขาก็ต้องคาดหวังกับสิ่งที่เราทำให้เขา เคยมีคนบอกว่า ลูกค้าเขาจ่ายเงินร้อยกว่าเหรียญมาทานอาหารร้านเรา อย่าให้เขาคิดว่าเหมือนนั่งกินอาหารอยู่บ้านดีกว่า เขาไม่ใช่แค่มานั่งดูวิว อาหารทเราทำออกไปต้องให้ออกไปดีดี ทั้งหน้าตา ทั้งรสชาติ ต้องมีคุณภาพควบคู่กันไป

ปัญหาในการทำงานมีมั้ย เช่น ลูกค้าสั่งมาแล้ว คอมเพลน จะทำยังไง?

ก็ทำให้ใหม่ แต่ต้องดูด้วยว่าลูกค้าไม่พอใจจริงๆ หรือลูกค้าอยากกินฟรี ก็จะต้องให้เฮดเชฟเป็นคนเช็คก่อน เฮดเชฟจะเป็นคนตัดสินใจ อย่างเช่น ลูกค้าคอมเพลนมาว่า อาหารร้อนไม่พอ เชฟก็จะจับดูว่ายังไง ถ้ามันไม่ร้อนเค้าก็จะว่าในครัวก่อน คือว่าบางทีที่ร้านแขกเยอะ เราส่งอาหารไปแบบรีบๆ พนักงานเสิร์ฟไม่มาเอาไปเสิร์ฟซะที เพราะว่าทุกคนก็ยุ่ง มันต้องรีบมาก อาหารก็ทิ้งไว้นาน ก็เย็น เราก็ต้องให้พนักงานเสิร์ฟขอโทษเขา และก็ทำให้ใหม่ อะไรก็ว่าไป ทำงานในครัวยิ่งร้านยุ่ง มันก็ยิ่งกดดัน เพราะเราต้องคิดถึงใจลูกค้าก่อน แต่ช่วงระหว่างวันแต่ละวันเนี่ยมันก็เครียด คืองานในครัวมันไม่ได้ใช้แรงอย่างเดียว มันต้องคิิดด้วย บางทีก็เหนื่อย ก็ท้อ เวลาท้อก็มานั่งคิดว่าคนรอบข้างเขาภูมิใจกับเรานะ เราก็ภูมิใจเวลาคนแนะนำเรากับคนอื่น มันก็ปลื้ม ก็มีกำลังใจทำงานต่อ

การทำอาหารนี่ มันต้องหา inspiration มั้ยคะ? อย่างเช่น ไปตามร้านอาหารอื่นๆ ลองไปชิมรสชาติอาหารดู หรือดูการจัดวางอาหาร?

ตำแหน่งที่เราทำตอนนี้มันยังไม่ต้องคิดอะไรเยอะมากขนาดนั้น อย่างพวกการดีไซน์เมนู แต่ถ้าสำหรับการจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองในอนาคตก็สำคัญนะคะ เราก็มีไปสำรวจมาบ้าง อย่างที่เมลเบิร์น ก็ให้เพื่อนพาไปร้านที่เป็น Fine Dining Restaurant ก็ลองไปดูหลายๆ ร้าน หลายๆ ชาติ คาเฟ่เล็กๆ ก็ไปบ้าง อย่างหาความรู้เพิ่มเติมง่ายๆ เลยก็ซื้อหนังสือมาอ่านเอา จะให้ไปตามร้านอาหารบ่อยๆ ก็แพงนะคะ ฮ่าๆๆ

แสดงว่าอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง?

ก็ตั้งใจว่าจะเปิดที่เมืองไทย เป็นร้านเล็กๆ ก็มีร้านต้นแบบที่ชอบอยู่ แต่ก็กำลังคิดอยู่ว่าจะเปิดที่ไหนดี อันที่จริงอยากเปิดที่หัวหิน เพราะก็เป็นจังหวัดที่เจริญแล้ว มีชาวต่างชาติ น่าจะดี... อย่างในกรุงเทพฯ รู้สึกว่าคู่แข่งจะเยอะไปหน่อย

แล้วสไตล์ร้านอาหารที่อยากมีล่ะคะ?

อยากจัดให้เป็นสไตล์ Art Gallery เล็กๆ เหมือนเป็นร้านอาหารที่มีพื้นที่ให้คนมาแสดงงานศิลปะได้ อย่างพวก รูปถ่าย รูปวาด เปลี่ยนธีมไปเรื่อยๆ ให้คนที่มาทานอาหาร นั่งคุย นั่งจิบกาแฟ กันไป ดูงานศิลปะกันไปเพลินๆ อยากทำอาหารที่ให้ลูกค้ากลับมากินได้เรื่อยๆ ไม่ใช่แค่โอกาสพิเศษ
แล้วก็อยากทำเป็นแบบมีโซนนึงเป็นกระจก โชว์ทำพาสต้าอะไรประมาณนี้ เพราะจริงๆ แล้วก็อยากเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย สอนทำอะไรง่ายๆ เป็นเมนูๆ ไปในแต่ละวัน ก็คิดเผื่อๆ ไว้

ถนัดทำอาหารฝรั่งหรืออาหารไทยมากกว่ากัน?

ที่ที่ทำอยู่ตอนนี้เป็น Modern Australian แล้วก็มียุโรปแฝงบ้าง อาหารไทยจะทำกินเองอยู่ที่บ้านมากกว่า แต่ก่อนก็จะคิดไม่ค่อยออกว่าจะทำอะไรกินดี ก็เอานู่นนี่มาผัดๆๆ แต่ว่าพอทำงานมาเรื่อยๆ ก็รู้อะไรมากขึ้น เห็นอะไรมามากขึ้น ก็มาประยุกต์ทำอะไรใหม่ๆ กินเองได้เยอะขึ้น เรารู้สึกว่าอยู่ที่นี่โชคดี เพราะว่ามีคนหลายชาติ ก็เลยมีทุกอย่าง เอาแค่น้ำผลไม้ก็มีให้เลือกเยอะมากแล้ว ซอสก็เยอะ ขนมปังก็เยอะ แต่ก่อนก็ไม่รู้ว่าจะเอาอะไรมาใช้ทำอะไร ตอนนี้ก็รู้เยอะขึ้น รู้ว่าอะไรชนิดไหน จะเอามาใช้ประกอบอาหารอะไรถึงจะอร่อย

แล้วเคยทำอาหารให้คนใกล้ชิดทานบ้างไหม แล้วเขาบอกว่ายังไงบ้าง?

ก็มีทำบ้าง อย่างตอนกลับไปเมืองไทย ก็ทำให้เพื่อนๆ กับที่บ้านทาน เขาก็ตื่นเต้นกัน เพราะเราทำอาหารที่แปลกตาพวกเขา อยู่ที่นี่ก็มีทำเหมือนกัน

คิดว่าผู้หญิงจะเป็นเชฟสู้ผู้ชายได้มั้ยคะ?

เราคิดว่าเรื่องเพศไม่เกี่ยว มันขึ้นอยู่กับสรีระมากกว่า เพราะการทำงานในครัว มันไม่ใช่แค่ทำอาหาร มันมีพาร์ทที่ต้องใช้กำลังด้วย อย่างยกของหนักๆ คนตัวเล็กไม่ว่าผู้หญิงผู้ชาย จะมีปัญหากับเรื่องนี้ ปัญหาของคนตัวใหญ่ก็มี อย่างหั่นของเล็กๆ ก็ลำบาก งานออกมาไม่ปราณีต บางคนมือหนัก แล่ปลา ปลาก็ช้ำ มันเกี่ยวกับตัวงานด้วย คนเรามันก็มีจุดอ่อนจุดแข็งที่แตกต่างกัน

แนะนำร้านอาหารที่คิดว่าสุดยอดในซิดนีย์หน่อยค่ะ?

ขอเป็นแนะนำร้านที่อยากไปดีกว่า ชื่อ QUAY อยู่ตรง Circular Quay เป็นอาหารออสเตรเลียน กับอีกร้าน Tetsuya เป็นร้านอาหารญี่ปุ่น เป็น Fine Dining Restaurant ทั้งสองร้าน อยากลอง ไปชิมดู

ช่วยบอกเคล็ดลับการเป็นเชฟที่ดี จะได้เป็นแนวทางให้น้องๆ ที่สนใจจะเรียนหรือทำอาชีพนี้ต่อไป?

ตอนเรียนก็อยากบอกว่าต้องตั้งใจขวนขวาย ไม่ใช่เรียนไปวันๆ หรือว่าขาดเรียน คืองานเชฟมันเป็นงานที่ใช้ประสบการณ์มากๆ ฝึกฝนเยอะๆ บางคนสงสัยทำไมคนนี้หั่นผักเร็วมาก ก็เพราะว่าเค้าหั่นมา10 ปี มันอยู่ที่การฝึกฝนจริงๆ อย่างตอนแรกที่เราบอกไปว่าเรียนจบก็กะว่าจะกลับไทย แต่มาคิดดูว่ายังไม่ได้ลองทำอะไรจริงๆ เลยคิดว่าหาประสบการณ์ก่อนดีกว่า เพราะว่าเรายังไม่ได้อะไรมากจากที่เรียน ที่เรียนมันก็ได้ความรู้เป็นความรู้ขั้นพื้นฐาน เรียนบทเรียนครั้งนึงๆ ก็จบไปๆ มันไม่เหมือนการไปทำงานที่ร้าน ซึ่งทำอาหารอย่างนึง บางอย่างทำทั้งวีค บางอย่างทำทั้งเดือน บางอย่างทำสามเดือน เพราะเมนูมันยังไม่เปลี่ยน ทำไปเรื่อยๆ ก็คุ้น ก็ทำออกมาดี พอเมนูเปลี่ยนก็ได้ลองทำอะไรใหม่ๆ ตอนเรียนเรื่องเบสิคมันเหมือนกัน แต่เอามาปะยุกต์ใช้ทำจริงมันต่างกัน ก็อยากเน้นให้ถามเชฟเยอะๆ ถ้าได้มีโอกาสไปทำงานมันก็เหมือนกับได้ฝึกงานอยู่แล้ว ลองหาร้านดีๆ ฝึกดู แต่ถ้าหาไม่ได้ แล้วอยากฝึกก็หาร้านอะไรก็ได้ทำไปก่อน บางคนบอกไม่เห็นได้อะไรเลยทำร้านเล็กๆ เราว่ามันได้ประสบการณ์โดยที่เราไม่รู้ตัว อย่างน้อยถ้าเริ่มจากศูนย์ ไปร้านไหนมันก็ได้มากกว่าศูนย์แหละ...

เป็นยังไงคะ คุยกับเชฟนก ได้ความรู้เรื่องเกี่ยวกับการเป็นเชฟจนอิ่มกันไปเลยใช่มั้ยล่ะ... ใครที่ชอบทำอาหาร และมีความฝันอยากจะเป็นเชฟก็ลองเอาประสบการณ์จากเธอไปใช้กันดูได้นะคะ

เรียบเรียงบทความโดย natui.com.au

#news#